Prepairing pasta madre

Come preparare la pasta madre

Preparazione pasta madreLa cucina tipica toscana e, di conseguenza, del territorio della Val di Cornia, trova nel pane toscano l’elemento base. Dalla consapevolezza dell’importanza del pane e della necessità di utilizzarlo anche quando è raffermo, sono nate una lunga serie di antiche ricette che ancora oggi sono molto diffuse: la panzanella, la ribollita, l’acquacotta, la pappa al pomodoro, la fettunta, la zuppa di verdura, la farinata o la minestra di cavolo nero.

Proprio per questo abbiamo scelto di raccontarvi un progetto nato a Piombino, all’interno del Parco costiero della Sterpaia, che ha come obiettivo la promozione e la conservazione delle antiche specie vegetali e delle specie autoctone per poi donarvi i segreti per un pane dal “sapore antico”.

Nel 2012 una porzione di terreno agricolo del Parco è stato utilizzato al fine del recupero di coltivazioni biologiche e autoctone di frumento grazie alla semina di Grani Antichi. Nel 2013 si è costituita una azienda agricola denominata “Progetto Sterpaia” che a luglio 2014 ha proceduto alla seconda mietitura di questi campi arrivando ad ottobre alla prima commercializzazione di farina e pasta realizzate con “grani della tradizione contadina” prodotti nel Parco della Sterpaia con marchio Parchi Val di Cornia.

I risultati ottenuti sono molto importanti per questo territorio e rafforzano il legame tra aree protette, agricoltura di qualità ed enogastronomia.

Claudio Pozzi, della “Rete semirurali” e parte attiva del “Progetto Sterpaia”, ci ha regalato qualche segreto per fare un pane di qualità utilizzando questo tipo di farina e come lievito naturale la “pasta madre”.

Come preparare la pasta madre

Il lievito naturale può essere preparato in casa senza grandi difficoltà, a partire semplicemente da farina e acqua. Rinnovata periodicamente, almeno una volta alla settimana, la “pastella acida” o “pasta madre” può essere riutilizzata all’infinito in sostituzione del lievito di birra per preparare pane, pizze e dolci.

Ecco come fare

In una terrina versate 100 g di farina di grano tenero (potete utilizzare secondo i vostri gusti solo farina integrale o un miscuglio al 50% di farina “0” e farina integrale) e una quantità analoga di acqua tiepida, in cui avrete sciolto un cucchiaino di miele. Mescolate ben bene fino ad ottenere una pastella omogenea che si lascerà riposare per 48 ore, in un ambiente moderatamente caldo (15-20 °C), ricoperta con un canovaccio pulito e umido. Trascorso questo periodo di tempo si aggiungeranno all’impasto 3-4 cucchiai d’acqua tiepida e una quantità di farina sufficiente per ottenere, alla fine della lavorazione, una pagnotta abbastanza tenace da non attaccarsi alle dita. Quindi si fa lievitare per altre 48 ore, lasciando la pastella sempre ricoperta con un canovaccio umido. A questo punto il lievito è pronto e si può cominciare a preparare il pane. Il lievito così prodotto (pasta madre) potrà essere utilizzato all’infinito, purché si abbia l’accortezza di lasciare da parte ogni volta una parte della pasta madre e di arricchirla nuovamente con un po’ di farina e acqua. Quando non si utilizza per diversi giorni, si può riporre la pasta madre, coperta da un dito d’acqua, all’interno di un barattolino di vetro chiuso da un panno e conservato in frigorifero.

Per una forma di pane di circa un chilo e mezzo occorrono circa 220 g di pasta acida, per ottenere i quali sono necessari almeno due rinfreschi (cioè aggiunte di farina fresca e acqua) del lievito madre.

Come preparare il pane

Prendete il barattolino di pasta madre che avete riposto nel frigo e riempitelo di acqua non clorata. Sciogliete bene il contenuto e trasferitelo in una ciotola dove aggiungerete acqua e farina in più riprese fino a raggiungere nell’arco di 12 ore circa il peso di 150g. Quando siete pronti trasferite il contenuto della ciotola (il vostro lievito madre) in un contenitore adatto alla lavorazione del pane. Aggiungete un po’ di farina asciutta e un goccio d’acqua alla ciotola, raccogliete le tracce di lievito rimaste attaccate e ottenete un impasto elastico. Chiudetelo nuovamente nel barattolino e riponetelo in frigo.  Questa è la madre da conservare per la prossima volta.

Nel contenitore dove avete messo i 150g di lievito aggiungete 450g di farina  e acqua quanto basta a mescolare gli ingredienti e a far rilassare il glutine in un bagnetto tiepido.

Dopo c.a. 10/15′ aggiungete torno torno una mestolata di farina asciutta e con la mano a paletta incominciate a scalzare l’impasto ormai leggermente rassodato facendo attenzione che la farina scivoli al di sotto.

Una volta distaccato l’impasto dalla ciotola cominciate sempre con movimenti non invasivi a piegarlo più volte su se stesso incorporando aria (mi raccomando non la farina). Una volta raggiunta una consistenza soddisfacente lasciatelo lievitare coperto con un panno umido per almeno tre ore (in estate anche due/due e mezzo). Riprendete la ciotola, con l’aiuto di un po’ di farina asciutta staccate l’impasto dai bordi e dal fondo, ripetete le piegature per abbassare la lievitazione. A quel punto cominciate a piegare tirando l’impasto senza romperlo. Quando non cede più prendetelo in mano e formate la “palla”. Quando la superficie diventa liscia mettetela a lievitare per un’altra ora in una forma tipo plumcake o altro, se decidete di usarla, o su un piano infarinato se decidete di usare semplicemente la leccarda (che deve essere scaldata insieme al forno).

Scaldate il forno a 200° e infornate. Dopo i primi 15/20′ abbassate la temperatura a 180° e portate a cottura. Gli ultimi 10′ fuori dalla teglia/forma in modo da far asciugare bene.

Il pane è pronto quando suona a vuoto.

Questa “ricetta” è per fare un kilo di pane circa.

Perché scegliere la “pasta madre”?

Alcuni motivi che, al di là di una giusta e piacevole salvaguardia delle tradizioni, portano a preferire l’uso della pasta acida non solo ai lieviti chimici industriali ma anche a quello del pur naturale lievito di birra.

Più nutriente e digeribile

Quando si utilizza per la lievitazione la cosiddetta “pasta madre”, grazie all’ambiente acido e alla gradualità del processo fermentativo, l’azione complessante dell’acido fitico viene neutralizzata da specifici enzimi (fitasi), con il risultato di ottenere un pane più nutriente e digeribile.

Contrasta la Candida e favorisce un corretto metabolismo

I fermenti della pasta acida ostacolano lo sviluppo dei microrganismi e dei funghi patogeni (fra questi Candida albicans, mediatore del cancro) evitando al contempo le mutazioni batteriche endogene. Conseguenze dirette sono la riduzione delle infiammazioni intestinali e la normalizzazione del pH digestivo, parallelamente alla produzione di immunoglobuline e al conseguente aumento delle difese immunitarie. Altri vantaggi per l’organismo derivanti dalla presenza dei lattobacilli sono la riduzione delle allergie, delle diarree, la regolazione della pressione sanguigna e la riduzione del colesterolo, la più facile scomposizione degli alimenti e la produzione di enzimi e vitamine B, la sintesi di oligoelementi e la maggiore disponibilità di sali minerali.